“允丰正”黄酒：媲美江浙花雕

早在公元前，巴人就知道酿酒享用。《华阳国志》记载，其酒名清酒。南北朝时期，“巴乡清”酒驰名全国。到唐代，咂酒开始出现在史籍中。清道光《綦江县志》、民国《涪陵县续修涪州志》《丰都县志》《新修合川县志》，都记载了当地生产的咂酒。

清代衙门里幕僚、文案，大都由浙江绍兴籍人士担任，世称绍兴师爷。按清代官场的惯例，即便衙门主官调动，师爷一般都不变动，所以历年留驻重庆的绍兴师爷成为特殊的移民群体。江浙人喜欢喝低度黄酒，为迎合他们的需要，1822年，本地杂货铺老板刘海如在城内厚慈街创办了一间黄酒作坊，取名“允丰正”。

官员传授 道士献方

这是重庆第一家酒厂，采用传统蒸馏法，降低勾兑度数，仿制出黄酒。但刘海如毕竟不是江浙人，不得要领，产品成色和口味都无法与绍兴黄酒相比。

这时，恰巧有一位浙江人韩四到重庆府任职，居住在厚慈街，也爱喝两杯黄酒，却因故乡万里迢迢，远水不解近渴，便成为“允丰正”酒坊的常客。久而久之，他与老板刘海如相熟，情同手足，主动向刘海如传授黄酒酿造技术，以便就近享用。然而，所酿黄酒仍然不合师爷们的口味，销路不佳。

有一天，刘海如的表弟到南岸玄坛庙办事，中午在江边吃饭，店中有一位道士风度不凡，而且酒量不小。于是，表弟为道士买了几两酒。只见道士从道袍中取出一粒药丸，放入酒杯，片刻之间，香气扑鼻，不知是何仙丹。表弟遂主动与之攀谈。

道士自称俗名杨应龙，法名扫空，数次参加科举考试落榜，看破红尘皈依道家，悟道专攻采药养生，因喜欢喝酒，研制出曲药秘笈，只要加入酒中，可得佳酿味道。

表弟一听，随即邀请道士过江进城，引荐给表哥刘海如。苦于销路不好、亏损严重的刘海如，正盼望有贵人指点迷津。一见杨应龙如获至宝，将他奉为贵宾，三日一大宴，五日一小宴，酒水随便喝。杨应龙被刘海如的真诚所感动，愿意献出秘笈。夜里，刘海如在作坊里摆上香案，率领徒弟火工叩拜吕祖，然后恭请杨应龙上座。杨应龙掏出一册手抄本，慎重传授给刘海如。

第二天，刘海如如法炮制，待到出酒时风味独特，醇香可口。他又有意渲染，在市面散布说“允丰正”采用的是“神仙配方”，上市后一举获得顾主好评，销路大增，被公认为可与“绍兴花雕”相媲美，一时“允丰正”名声大噪。这其中的奥秘，在于增加了中药配方，口感得到极大改善。

持续走俏 名重西南

1839年，陈省三等人集资，从刘海如手中顶承“允丰正”，开始实行股份制。1847年陈省三退出，王锡珍接手，一直经营到1924年。王家是地主兼工商业主，在乡间有田产，在城里投资房地产，其后人还经营山货和钱庄。王家掌握酒厂的70多年间，“允丰正”产量稳步提高，年产量超过2万坛，每坛约合30市斤，成为重庆知名品牌，名重西南。但从1921年开始，“允丰正”先后遭到军阀朱召南和杨森的勒索，被罚巨款，元气大伤，停产三年。1925年，“允丰正”不得不公开对外招股，一些银钱业和盐业资本趁势进入，酒厂改名为“康记允丰正”。

“允丰正”增资后，新建作坊一所，年产量增加到3万余坛，并且逐年增加。但当时四川军阀混战，重庆又开始近代化市政建设，到处都在修房建路，全城成了一个大建筑工地，“允丰正”黄酒的销量不升反降。

全面抗战爆发，军政机关、工厂企业、学校团体上百万人内迁重庆，其中包括大批江浙“下江人”。他们没想到，在重庆能喝到好似家乡美酒的“允丰正”黄酒，争相品尝，大加赞赏。因军政界上层人物以江浙人居多，国民政府举行国宴时，也以“允丰正”黄酒宴请外宾。据说，印度国大党领袖尼赫鲁、苏联驻华大使潘又新在喝过此酒后，都竖起大拇指。“允丰正”的价格，与郎酒接近而略低于茅台，属于高档酒。

这时由王渝生接任董事长，“允丰正”进入繁荣期。为避免敌机轰炸，在郊区茄子溪新建厂房，扩大生产，年产量达到4万坛以上，而且实现了产销平衡。

寓居沙坪坝的美术大师丰子恺，每日必饮“允丰正”黄酒。八年间，丰子恺饮着黄酒创作，饮着黄酒看着儿女成长，饮着黄酒看到抗战胜利。他在自建的“沙坪小屋”趁着酒兴，挥毫作画呤诗，创作了不少名扬画坛的传世佳作。抗战胜利后，他回到杭州还发表《沙坪美酒》一文，回忆在重庆喝黄酒的种种感触。

百年传承 后继有人

1951年2月，重庆市糖酒公司成立。“允丰正”因含有官僚资本，被接管，改为合作制企业。由于种种原因，酒厂经营潮起潮落，发展缓慢，但始终拥有一批忠实的消费者。

经济转轨以来，酒厂更名为重庆允丰正黄酒厂，厂址几经搬迁，现坐落于九龙坡区西彭镇，在陈家坪华宇大厦设立销售公司。近年来，该厂业务不断发展壮大，除黄酒外，还经营料酒、白酒、高粱酒等。

“允丰正”历经百年风雨，屹立不倒，在于信守独特的经营方法：一是严格保护知识产权。创办之初就将酿酒配方化整为零，分别由三位股东保管，配药制曲时三个股东取出各人保管的部分，分别抄写，分别叫人购买。二是非常注重质量。所用糯米必须是上熟米，不惜高价在四川泸县定点采购。从不妄称年份酒或者多冒年份，老酒必须窖藏三年、绍酒五年、花雕起码十年。三是实行股份制，分散投资风险。四是定位明确，服务高端人群，库存再大也不降价销售。五是劳资关系处理融洽。职工待遇好，劳资双方从未发生较大的矛盾。

这些经验，在今天依然值得学习和借鉴。