小滨楼巧做千家饭

激流勇进 常修食谱

1984年10月，有家一楼一底的新餐馆在重庆闹市区小什字开张，店名“小滨楼”。是日，店铺张灯结彩，十多个大花篮八字形排开，还放了鞭炮，引得路人纷纷驻足观望，有的人还乘兴走进店里去，成为第一批顾客。

大家都知道，渝中区老店林立，早已先声夺人，占尽上风。你这一家名不见经传的新餐馆，凭什么敢冒出来争地盘？莫不是与其他新餐馆一样，凑个热闹，开不了几天就要关门大吉吧。

结果，小滨楼不仅稳如磐石，牢牢站稳脚跟，而且还成为饕餮们垂涎三尺的所在、新人举办婚宴的首选。一年又一年，小滨楼迎面墙上，先后出现重庆市“风味小吃”“名小吃”“名特小吃”的奖牌。因为有六成菜品获奖，国家国内贸易局向其授予“中国名菜”称号。一时间，小滨楼的大名不胫而走，满城争说。

小滨楼的独门秘笈，乃是广征博采、海纳百川。重庆小吃历史悠久、品种繁多，犹如一颗颗璀璨的珍珠，洒落山城的大街小巷、乡镇院坝。如果把这些珍珠织串起来，必将打造出最精美的项链。正是怀着集四方佳肴于一堂、汇百种小吃于一域的信念，先后任小滨楼经理的吕洪达、陈小林、戴金柱、郭辉荃等人，以发掘、整理重庆传统饮食文化为己任，带领一班厨师精心制作山城民间小吃、川菜重庆帮菜品。目标：一流名店。决心：百折不回。

小吃品种，数以十计。冷菜、热菜品种，近200道。

市内市外的游人，或是逛过解放碑，或是要去罗汉寺，顺道来尝新；南来北往的客，或者要去朝天门乘船，或是刚下船，要想过把瘾，人们都为小滨楼所折服。在这里，你想到的食物有，没想到的食物也有。

闻过则喜 情暖人心

小滨楼的道路也并非一帆风顺。上世纪八十年代末，工资改革，物价上涨，餐饮业首当其冲。就连一些老食客，也边吃边说怪话：“八分钱一碗的小面，格老子要卖六块钱！”“大蒜鲶鱼是不是野生的哟？几十块钱一份，从前请一桌人吃饭都够了。”

面对顾客的抱怨，有的服务员觉得很委屈，有的小姑娘还偷偷抹眼泪。

餐馆负责人召开职工会，讲话的主题是“争取”。他说：“争取，实在是个好字眼。打仗要争取胜利，种地要争取丰收，餐饮要争取顾客。争取，意味着眼里有目标，心中有热情。争取，就得吃一点苦，流一身汗，少说点空话、废话，多做点真事、实事。但绝不能忘记的是，所争取者必须适应时代的要求，符合群众的利益。”

几位厨师、调味师过去是不去别家店的，现在却主动到一些小摊点，装成顾客去考察。哦，这家小面店的红油辣椒霸道，请问是从哪里买的干辣椒？这家的凉粉做工精细，碗里盛着羊脂一般细白的条块，上面浇着蒜蓉、葱花，未及入口，心已先醇。那家的凉面不沾碗，一定是火候掌握得恰当……一一记下，记在笔记本上、记在脑海里。他们是很默契的合作者，就像电的正负极一样，缺一不可。他们不断充电，又朝着既定的目标攀登。

服务业的产品就是人的服务，它的质量好坏，不是通过别的什么，而是通过人本身直接表现出来。小滨楼的服务员，应该有这种素养。

顾客不满意的时候，服务员不争不吵，你自己辨别：小滨楼的担担面芝麻酱就是多，金钩抄手就是有虾仁，怪味鸡块的部位就是好，鲶鱼、江团就是野生的……

后来客人不闹了，回头来说一大堆表扬的话。

重整旗鼓 再闯江湖

2001年旧城改造，小滨楼门店拆迁，“伤筋动骨”，整整九个年头淡出江湖，无影无踪。有人又出来说风凉话：“我说小滨楼要垮嘛，不幸言中。”

其实，小滨楼职工更着急，停业是迫不得已，在他们体内，能量的储备已达饱和，无时无刻不在急切地等待着释放。九个年头，他们在冷遇中不甘寂寞。市场化的气息，强烈地刺激着他们朴实憨厚的心。社会变化这么快，他们总想着要赶上这个潮流，重整旗鼓。

2010年10月，小滨楼在较场口日月光广场复出，携带着更精致的小吃、更丰富的菜谱。美味佳肴、名特小吃吸引着无数中外宾客，使他们大快朵颐、赞不绝口。老少过生日、情侣谈恋爱，都来这里点餐，店面富丽堂皇，宾客盈门。时兴外卖后，不少宅男宅女从网上点餐，由外卖小哥送货上门，大快朵颐。

两年以后，小滨楼分店挺进上海滩。十里洋场八大菜系完备，名小吃众多，竞争之激烈可想而知。小滨楼异军突起，推出的小吃宴和小吃套餐，以小而全、小而美、小而精，满足食客的不同需求。小吃宴以几碟冷菜开场：棒棒鸡丝、灯影牛肉、四味鸭肠、蒜泥黄瓜、兰花豆干、鱼香胡豆等等，佐以白酒葡萄酒啤酒开胃。接着就是十来道名特小吃：担担面、三丝春卷、山城小汤圆、鸡汁锅贴、红油水饺、玉米油茶、珍珠圆子、八宝糯米饭、酸辣凉粉、炖鸡汤。在品尝小吃的同时，陆续穿插特色川菜：家常鱿鱼丝、大蒜烧鲶鱼、青豆粉蒸肉、炝炒莴笋尖、跳水萝卜、酸菜粉丝汤等。这样的一桌宴席，几乎囊括了各种美味，可谓浓淡相宜、疏密得当。

十分挑剔的上海人，竟然以吃过小滨楼而互相炫耀，没去者被讥讽为土老帽。

小滨楼巧做千家饭，温暖万人心。正可谓：名震巴渝八万里，味重江南十二楼。