涪陵榨菜：百年酝酿的传世匠艺

□ 本报记者黄笛森

在神秘的北纬30度线上，独特的气候孕育出了众多独特的物产。长江、乌江交汇处的重庆市涪陵区，也享受到了北纬30度的自然馈赠，分明的四季、适宜的气温、充沛的降水，为青菜头的大面积种植提供了得天独厚的环境优势。而涪陵一带的长江沿岸，土壤以岩石风化而来的紫色土为主，土中富含磷、钾、硫、镁等多种微量元素，且冬季最低温保持在4℃—5℃，这为秋季栽种、冬季生长的涪陵青菜头铸就了优良的品质，更为青菜头酿制出闻名遐迩的“涪陵榨菜”奠定了坚实的基础。

历经百年酝酿，凝炼传世匠艺。如今，涪陵榨菜的传统制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录，涪陵榨菜也与欧洲酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并誉为“世界三大名腌菜”。

俯看乌江榨菜原料基地

源起>>>

自然馈赠里的“美味”商机

“绿叶满山欺翡翠，田畴冬月盖清秋，春来百炼为珍品，万里飘香誉五洲。”每年春分时节，漫山遍野成熟的青菜头给涪陵大地披上绿油油的外衣，人们将收获的青菜头晾在山野间自然风干脱水，然后制成清脆可口的榨菜。这一传统的榨菜制作技法，源起于何时呢？

据《涪陵志》记载，1898年，涪陵县城郊一个名为邱寿安的商人看到当年青菜头丰收，想到菜多难于保存，便尝试仿照大头菜的腌制法，将青菜头“风干脱水”加盐腌制，经榨压除去卤水（盐水），拌上香料，装入陶坛，密封存放，制成腌菜。制好后，邱寿安便送了一坛给在湖北宜昌开“荣生昌”酱园店的弟弟邱汉章。邱汉章在一次宴会上将哥哥送与的榨菜让客人品尝，客人们倍觉可口，其“嫩、脆、鲜、香”的风味，为其他任何咸菜所不及，争相订购。闻此，邱寿安顿生谋利之念，决定将其投入市场，次年，他便大量制造青菜头腌菜。在将青菜头初腌后，用压豆腐的木箱榨除盐水，邱寿安把这种用木箱除盐水后制成的新腌菜制品取名为“榨菜”。

涪陵榨菜从诞生至1909年的10余年间，其生产经营一直为邱家独自掌控，直到1910年，榨菜的生产工艺才被泄露并迅速传开，而后在涪陵逐渐发展为一大产业，历久不衰。

传承>>>

小小作坊走出世界品牌

回望涪陵榨菜120年发展历程，先后经历了从初始化到市场化的飞跃，榨菜的制作工艺趋向成熟，加工企业数量急剧增长；从规范化到科技化的革新，产业发展正不断优化。

20世纪60年代以前的涪陵榨菜主要为块状咸辣味，土陶坛包装；80年代则开始采用无毒塑料袋制成小包装进行保鲜，并生产出了五香、鱼香、鲜味、怪味、爽口等更多风味的榨菜产品。此外，在传统的榨菜腌制工艺上，也从作坊式操作发展到工业化生产，从肩挑背扛发展到机械作业，从口授心传、灵活掌握到通过文字资料传授。通过对传统工艺进行改进，涪陵榨菜产业不断发展创新，不仅提高了生产技术水平和产品质量，更是培育出了“乌江”“辣妹子”等酱腌菜品牌。截至目前，涪陵全区已有榨菜加工户近4000户，榨菜生产企业37家，其中像“乌江”“辣妹子”等榨菜重点龙头企业23家，年成品榨菜生产能力60万吨以上。据涪陵区农委介绍，2017年，全区产销成品榨菜47.5万吨，实现产业总产值近90亿元，农民人均榨菜纯收入近2200元。

通过不断扩大对外销售，如今的涪陵榨菜不但畅销国内，而且出口欧美等众多发达国家和地区。像重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司旗下的一家龙头企业，销售网络就覆盖了全国34个省、自治区、直辖市，产品远销美国、日本和欧盟等12个国家和地区。

革新>>>

“科技范儿”里的绿色责任

然而，传承之路，任重道远。涪陵榨菜在发展过程中，不断遇到新的困难和挑战。其中，绿色环保的生产加工成为当前最迫切需要解决的困难之一。

“作为农业产业，青菜头种植完全不需施农药，是典型的健康绿色产品。”涪陵榨菜集团负责人表示，但随着榨菜产业化发展，在榨菜企业的规模化生产过程中，难免会产生大量污水，尤其是高浓度原料腌制盐水等榨菜生产废水，如果不治理达标，直接排放，会对江河产生极大污染。

据涪陵区农委测算，该区常年产生的榨菜废水约180万吨左右，其中35万吨为高浓度腌制盐水，140万吨为脱盐、淘洗盐水，还有10万吨场地冲洗和生活废水。如此大规模的榨菜废水如何保证安全妥善处理呢？

“尽管对腌制盐水中的约10万吨被用于熬制榨菜酱油，但这一处理量显得微不足道。”涪陵区农委相关负责人表示，为了治理榨菜废水，该区37家榨菜企业的42个生产厂已投入榨菜废水治理设施建设资金近2亿元，累计兴建了榨菜废水治理设施26座，榨菜废水日处理能力已超1万立方米。

“去年，我们又投资了约4000万启动了白鹤梁榨菜厂榨菜盐水回用处理项目的建设。现在，整个项目已进入试运行调试阶段。”涪陵榨菜集团负责人一边带记者参观新建设的处理项目一边介绍，该公司是目前中国最大的榨菜生产经营企业，年加工榨菜12万吨。随着产销量不断提升，生产过程中产生的盐水也越来越多，而传统榨菜加工采用的是清水冲洗脱盐工艺，不仅耗费大量水资源，而且这些脱盐水若直接进入污水处理站，由于盐度较高，还会影响污水处理站生化系统的细菌活性。“我们新投建的这一项目对传统脱盐工艺进行改进，先将清洗水中的氯化钠经过各道预处理、特种膜分离等，再除菌后循环套用，从根本上做到减排、节水、回收盐分，在保留榨菜风味的同时，减轻了榨菜废水治理的环保压力。”

一直以来，涪陵区农委对此高度重视，不仅加强对榨菜企业废水全面治理排放的督促力度，还严格榨菜加工户废水的监管治理，按照管行业管环保和辖区负责、一岗双责原则，督促各乡镇街道对辖区榨菜原料加工户进行集中清理登记，建档立卡，并以户为单位落实监管责任人，签订责任书和承诺书。此外，还通过加大科技攻关，宣传并鼓励榨菜腌制盐水循环利用，积极支持启动榨菜废水治理设施升级改造等举措，如今涪陵区榨菜废水总体治理排放率已达95%以上。

跨越>>>

青青菜头凝成榨菜文化

“今年5月，市委书记陈敏尔到我区调研，对我区榨菜产业发展作出了重要指示，并专门提出要认真抓好榨菜集团的发展，走智能化、绿色化、品牌化路子，把涪陵榨菜集团打造成重庆农业的一面红旗。”榨菜集团负责人倍感振奋。“目前，区里已在李渡新区划拨了1000亩土地，我们将精心打造出一个涪陵榨菜产业园区。”

进入新时期，如何将习近平总书记对重庆的殷殷嘱托及市委、市政府的决策部署落实在涪陵大地上，实现榨菜这一涪陵龙头产业跨越式新发展，涪陵区已有了目标和行动。

以建设全市农旅文融合发展示范基地和涪陵榨菜申报世界非遗基地为目标、占地380亩的1898榨菜文化小镇已启动打造。据悉，榨菜小镇中将建设中国唯一的榨菜博物馆、榨菜文化广场、非遗保护基地及旅游配套等相关业态，涪陵区委书记周少政在此前接受媒体采访时表示，该项目将促进涪陵榨菜一、二、三产业融合发展，加快推进涪陵榨菜产业转型升级。

除了推进三产融合发展，涪陵区还计划通过巩固种植基地建设；加快企业扩能升级，打造涪陵榨菜智能化生产基地；推进榨菜科技创新，选育青菜头良种；实施榨菜品牌宣传，建立“互联网+品牌”；建立利益联结机制等举措，力争实现建成中国最权威的青菜头品种选育基地、全球最大青菜头种植基地、世界最大的榨菜生产基地，加快打造百亿级榨菜产业全产业链，建成全球最大的集“品种选育、种植加工、文化旅游”于一体的世界榨菜之乡，实现富民兴企等宏伟目标。