大足冬菜：一千个日夜酿制淳鲜

大足有三宝：“石雕冬菜龙水刀”。相比起蜚声海内外的大足石刻、享誉国内的龙水五金，大足冬菜更有家常味儿了一些。大足冬菜距今已有800多年的历史，平常小菜依古法酿制，看似黑黝黝的卖相，经过与其他食物碰撞相融，散发出独特的香味儿，产品远销美国、英国、法国、澳大利亚、新加坡、香港等十几个国家和地区。

冬菜传统手工制作技艺，工序繁杂，技术要求高、耗时费工。随着本土几家酱园厂的退市，传统手工艺者的转行、流失，这门技艺也面临失传的危险。然而，2009年，大足冬菜制作技艺被列入重庆市第二批非物质文化遗产名录，同时，随着“企业+农户”发展方式的兴起，这项传统技艺焕发出了新的生机。

大足冬菜享有“菜味精”的美誉

陈年露晒成就浓郁

龙廷国的菜园里种满了冬菜

撬开陶坛的密封层，浓郁的腌制味道扑鼻而来，往坛里一瞧，被压得密密实实的冬菜经过一千多个日夜的累积，已变得黝黑发亮，味道浓厚淳鲜。龙廷国看着院坝里整齐排开的700多坛冬菜，心里格外踏实满足，订单式的生产让他的冬菜不愁销，经过繁忙的腌制，只需要耐心等待着它们在时间里的悄然变化，“制作冬菜就得学会耐心等待。”

今年64岁的龙廷国是大足冬菜制作技艺的市级传承人。29岁那年，他拜师原大足酱园厂厂长刘堂正，学习冬菜制作。看似简单的冬菜，背后却有着复杂且繁琐的制作流程，且丝毫不能松懈，稍微放松一环，3年时间换来的可能就是一坛弃之也不可惜的腌菜。

龙廷国说，首先冬菜种植和采摘就很讲究。冬菜在每年白露下种，四十天后移栽定植，待到立春时采摘。“冬菜采摘只要三至四寸的长度，采收后的鲜嫩冬菜还需要经过人工的仔细精选，色泽不鲜、有病灶的菜叶都不能使用。”

其次切菜的刀法也极为讲究。要用特制的刀具将冬菜剖成“三刀四瓣”，大一点的冬菜剖成六瓣，每窝冬菜既要“开肠破肚”，又要“首尾相连”。然后用麻绳或篾条在木桩上搭好晾架，再将选好备用的冬菜逐一上架风干脱水，至冬菜发焉变软。

另外，腌制冬菜的食盐也有要求。在腌制之前，先要将食盐放置锅内用文火慢炒，除去水分至散沙状，手握不成团，如细流而泄，才能起锅备用。

等到冬菜风干脱水，便下架放入木盆，按每斤鲜菜10—11斤精盐比例撒盐入盆，用手慢慢揉搓，使盐均匀渗入冬菜，之后立即装入特制陶坛内，用力压紧密封，次日又将坛内冬菜取出，反复揉搓，然后密封装坛。如此反复七天，腌制的过程才算告一段落。

腌制七日出坛的冬菜再装入围囤，一层一层地堆码平整，在不用外力的情况下，让它自然吐水，最后再将吐尽苦水的冬菜装入陶坛。“装的过程中，必须用耙棒、木橇、木鸭脚板等工具，逐层夯实码紧到密不透风。”龙廷国说，“承接住清水不会往下渗，是冬菜入坛的最佳状态。”

而每坛冬菜至少要密封、露晒三年，才可开坛上市。“这个时间不能长也不能短。”他说，“一旦露晒时间不够，包装后的冬菜就会在袋子里产生气泡，导致冬菜氧化变味，影响口感。腌制时间过长，冬菜也会失去脆嫩的口感。”

一步步遵循古法技艺，龙廷国酿制出来的冬菜，咸淡更加适口，香味更加浓郁，干湿度更加合理。周围邻居也都会自己制作一两坛冬菜，可味道始终不及龙廷国做的好，每到他的冬菜开坛，大家总会前来购买一些回家自用。

而在几十年的制作中，龙廷国发现，冬菜制作是一门活到老、学到老的技术，有太多学习之外的意料状况，需要自己摸索想办法。 “比如，菜苗长青虫了，不能打药怎么办；工人腌制冬菜时，食盐没放够又该怎么办；冬菜揉搓不到位怎么办……”这些，都是时间教会他的实战经验。

走上产业发展新路

从古至今，大足就有种植冬菜的习俗，无论布衣还是显贵，家家户户都有自制冬菜的传统。大足本土的酱园厂也曾兴隆热闹。《大足县志》还记载着直到清光绪三十四年（1908年）当地“裕盛通”酱园的冬菜年产量已达2万斤，标志着大足冬菜的产业化道路在彼时已趋成熟。

但是随着经济体制的变革和现代生产方式的引入，再加上酿制技艺的繁杂，大足冬菜制作技艺濒临失传，传统的冬菜生产也受到了严峻挑战。曾活跃在大足本土的老字号“裕盛通”“永盛宏”“香国酱园”三家冬菜作坊也早已转产或停业。

龙廷国等几位掌握了冬菜制作技艺的传承人，算是将这门技艺从无人问津的荒原上捡了回来。可如何通过这些少数人带领大足冬菜走得更远更长久，挖掘出冬菜产业发展的深层动力？龙廷国满心疑惑地坚持往前走，等待着冬菜重新发展的新契机。

转机出现在2003年左右。凭借过硬的制作技艺和高品质的产品，龙廷国与大足海天石魂农业科技发展有限公司签订了合作协议。此后，每年的冬菜订单源源不断，产品远销海外。

龙廷国现在每年酿制冬菜6万斤左右。除了自产，他还收购散户的半成品冬菜进行加工。通过成立的中敖圣龙冬菜专业合作社、大足关圣冬菜园，当地40多户农户也成了龙廷国的“合作对象”。

这种“公司+农户”的合作方式，让闲散的荒地重新利用起来，周边村民种植冬菜的积极性也被调动起来，然而离品牌效应还有距离。

2012年5月，大足区工商分局总结借鉴了临近安岳县柠檬产业和涪陵区榨菜管理的相关经验，指导该区16家冬菜产销企业、专业合作社成立了大足区品牌战略促进会，作为“大足冬菜”商标所有人负责地理标志的申报注册工作，统一“大足冬菜”品牌的整合推广和宣传，指导监督大足冬菜产业发展。由此，大足冬菜走上了品牌的整合发展之路。

2014年3月，“大足冬菜”地理标志证明商标成功注册。无论是从事冬菜生产经营多年的企业家，还是冬菜制作技艺的传承人龙廷国，都迎来了大足冬菜的重新起航。

如今，龙廷国对这门手艺的传承一点也不担忧，除了带动家人掌握，他还教会了几个徒弟。“上世纪八九十年代，大足冬菜才1.2元一斤，现在是平均40元一斤，要是出口国外，价格更是过百了。”大足冬菜从衰落、险些失传到如今的“公司+农户”产业化发展模式，让像龙廷国一样的冬菜技艺传承者看到了更美好的未来。

冬菜密封在陶坛里需在室外露晒三年