随着成渝地区双城经济圈建设的脚步越走越实，两地各领域的交流合作更加频繁。日前，推动成渝地区双城经济圈建设四川重庆商务联席会议第一次会议在重庆召开，将人们的眼光吸引到一个与大众生活息息相关的领域：饮食文化。

成渝两地的饮食文化，可谓一母同胞、同根同源，都属川菜菜系。翻开川菜发展的画卷，从秦汉时期“尚滋味”“好辛香”的框架，到唐宋元明时期菜品开发浓墨重彩的一笔，再到清中叶至20世纪中叶形成“麻辣香鲜，复合重油”的特色。川菜发展过程中，直到重庆开埠到后来成为陪都之前，成都平原的饮食文化都更为丰富灿烂，但随着川渝两地“分家”，其他菜系的发展推广，多样饮食的冲击，川菜的概念日益混肴，丰富的文化底蕴未被挖掘，这幅画卷逐渐失色。

在成渝地区双城经济圈建设的发展机遇下，如何抓住机会融合两地美食特长，实现川菜“复兴”？对此，川渝两地从事餐饮行业的政协委员对此十分关注，积极思考建言。

民间自发 缺少有效合作

说起川菜，人们不会陌生，但要说出川菜的几大亚菜系，分清“川菜”和“渝菜”的区别，大多数人都会摸不着门路。

西南大学历史地理研究所所长蓝勇在其专门研究川菜发展的著作《中国川菜史》中介绍，川菜的发展可以分为四个时期：原始、古典、传统、新派。在其发展之中又根据各地差异衍生出“成都帮”“大河帮”等亚菜系，而所谓的“渝菜”便是同属其中的“重庆帮”。

川菜的发展史上，两地的饮食文化联系紧密，是一根藤上的两朵花，但现今，两地的饮食文化交流却相对较少。2016年，成都、重庆分别成立民间非商业性组织餐饮私董会，通过成员之间的相互交流、考察学习好的品牌经验，成功扶持了一批当地餐饮品牌。2019年川渝新青年餐饮交流会首次峰会成功举办，吸引了30余位川渝两地餐饮人士就饮食文化展开交流学习。但这样的交流主要是民间组织自发举办，虽然两地的餐饮商会也常组织交流学习活动，但由于缺乏相应规章制度，局限于厨艺交流层面，还没有产生具体的成果实效。不仅如此，全国政协委员、重庆市工商联副主席、重庆陶然居饮食文化（集团）股份有限公司董事长严琦在经营中注意到，政府部门对餐饮企业在金融、税收、人才、用工等方面的政策不统一，让两地企业很难同步发展。她建议两地政府部门可以共同制定通用共享的支持餐饮企业发展的经济政策。共同制定两地餐饮发展的规划，促进优势产业和优秀品牌融合互补。

交流的不足与合作的阻碍，牵制了两地餐饮相互学习、把川菜品牌做大做强的脚步。对此，市政协委员、市工商联副主席、重庆阿兴记产业集团有限公司董事长刘英深感遗憾，在她看来，两地餐饮发展各有千秋，应该相互学习借鉴，“成都的餐饮业擅长于品牌包装营销，而重庆在菜品开发上成绩显著，希望有关部门能积极牵线搭台，通过举办厨艺大赛、川菜文化美食节之类的活动，促进两地餐饮业的交流常态化、规模化。”

内外“受敌” 期待抱团发展

川渝两地饮食文化交流的缺乏，合作机制的缺失，也导致在面对其他菜系的冲击、外来饮食的挑战时，川菜“内外受敌”，在市场上的影响力不断减弱。

“到重庆吃了火锅才算打卡，到成都吃了冷锅串串才巴适。”外地游客的寥寥几句道出对成渝地区的美食印象。火锅带来的品牌优势与良好口碑无疑令人欣喜，但也引起了四川省政协委员、凉山州台联副会长、西昌市中山友园餐饮名店总经理李昌海的担忧，“以往人们都说天下菜系出四川，‘一菜一格，百菜百味’，这句话毫无疑问奠定了川菜的地位。而如今游客们对川菜的印象愈显单薄，除了盛赞火锅就是串串，川菜丰富的一面没有得到展示。鱼香肉丝、麻婆豆腐、夫妻肺片、宫保鸡丁、水煮鱼、毛血旺等也应该作为川菜的代表推出，为人们所了解。”他认为，火锅“一家独大”的背后是其他川菜菜品的式微，也是川菜整体地位下降的体现。

除了内部菜品发展的不平衡，外来的冲击也让川菜的发展遇到了难题。作为研究川菜的学者、生在四川留在重庆的“食客”，蓝勇发现因外来食材的流入等，川菜在调料使用、烹饪手法上发生了不少变化，这不仅影响了川菜的口感，也改变了川菜独有的特点。同时，其他菜系的崛起也逐渐挤压川菜的市场。近年来，以麻辣著称的湘菜在各地已有不少知名的餐饮连锁店，而川菜品牌却屈指可数。“自身的改变再加上其他外来饮食的冲击，川菜的式微也逐渐体现在它的对外印象之中。”

在这样的“危机”之下，加强合作交流、抱团发展，复兴川菜大品牌成为了川渝两地餐饮人共同思考的应对之道。

强强联合 推动川菜走向海外

6月3日，推动成渝地区双城经济圈建设四川重庆商务联席会议第一次会议的召开，为川渝两地餐饮交流合作带来契机。会议推出川渝商务系统重点任务清单，包括发挥两地川菜、火锅等品牌优势，统一包装、统一推广、统一营销，抱团开拓国内外市场。

在这样的发展机遇之下，餐饮从业者倍感兴奋。两地的同根同源、和而不同为打造统一品牌，形成川菜制造产业链提供了天然支撑。“作为国家地理标志保护产品的四川泡菜、郫县豆瓣和重庆的江津花椒、石柱辣椒，这些都是保证川菜滋味必不可少的佐料。”刘英认为，两地餐饮行业合作形成产业链后，可望实现川菜资源共建共享，更好地促进川菜发展。

她的想法与严琦不谋而合。在多年的餐饮经营中，严琦注意到，川渝两地已在推进农产品批发市场和供应链企业开展跨区域合作，并进一步探索建立两地农产品保供联动机制，共同打造区域农特产品品牌，以提升市场竞争力。而陶然居将会趁此东风，以重庆为基地，建立以成渝双城为中心、联合驱动的产业链供应基地，进而辐射全国。“同时还将联合四川餐饮商会，共同加强以川菜为主的‘中国美食’海外推广力度。”在她看来，在条件成熟的国家或地区，川渝餐饮企业可以抱团发展，联手成立“海外中餐服务中心”或“中资餐饮商会”，或与境外中资工业园区进行配套，把具有川渝特色的中餐推向世界。

同时，严琦认为两地餐饮合作，可以带动餐饮、住宿、旅游、文化等行业的联动发展，为两地带来更多的就业机会。“以后川渝双城合作发展，‘半天往返两地’成为可能，餐饮消费可能会大爆发。”严琦对川渝餐饮未来的发展信心满满。

深挖底蕴 促进餐饮整合发展

企业要走出去，文化应先行。川菜作为第一平民菜系，它不仅有广大的市场，背后也有深厚的文化底蕴。“除川菜本身的发展外，与之相关的烹饪器具的变化、巴蜀茶叶、巴蜀酒文化、巴蜀田席发展演变的历史文化底蕴同样值得深入挖掘、系统开发。”蓝勇认为，川渝两地可以共同将川菜申请为世界非物质文化遗产，让川菜的文化韵味被更多人欣赏。同时，他建议两地可以通过搭建共同交流的平台、开办川菜烹饪学院等，从文化交流、技术传承方面促进两地餐饮文化的融合发展。

“应该深入挖掘川菜背后的巴蜀饮食文化。”在李昌海看来，好的餐饮能做到使人流连忘返，而如何让人回味无穷，就得有文化。成渝地区实现餐饮融合发展不仅要把握“好味道”，还要以文化为魂。巴蜀文化三千余年，留下无数璀璨夺目的文化瑰宝，其中可挖掘的饮食文化数不胜数，这是成渝地区已有的优势，为餐饮融合发展奠定了坚实的基础。

“游客们为何那么热爱火锅，因为火锅背后的文化和精神，深深地吸引了他们。”李昌海认为，不少影视作品中火锅的出现及其表达的意味为其吸引了不少粉丝。《火锅英雄》中火锅这一元素被赋予了深刻的哲学含义，表现了平凡生命的热烈和韧性。而《摆渡人》中梁朝伟说，能够坐在一起涮火锅的人，都是一个世界的人。这些极具感染力和表现力的影视作品，挖掘了饮食背后的文化气息，呈现了美食的情感价值，也加深了游客的记忆，让他们更愿意主动分享，形成口碑传播。为此他建议，成渝地区可以携手挖掘川菜背后丰富的文化底蕴，除影视外，还可以利用李白、苏东坡等文化名人与川菜的故事，进一步丰富川菜的文化内涵。

川菜“一菜一格，百菜百味”。图（从上至下）为：宫保鸡丁、毛血旺、麻婆豆腐、水煮鱼。

一桌成都川菜 凌云 摄

辣椒在川菜中不可或缺

色香味俱全的串串