手工挂面的百年传承

在重庆市北碚区三圣镇古佛村，徐中海的手工面算是当地的一大名片，每个周末，来自重庆主城各地的市民都会驾车前去购买，即便等上两个小时，大家也乐此不疲。

徐中海的古佛徐氏手工面技艺，是土生土长的南派制面技艺，已传承百余年。

19世纪末期，由于三圣境内寺庙众多，玛瑙庙内的僧人旭明邀请古佛村唐代江等人打制石磨，用于寺内磨制面粉，制作面条，作为素食招待香客。

后唐代江效仿僧人旭明，自制石磨，制成雪白细腻的面粉，一举改变了村民吃“扯耳粑”的历史。而制作面食的方式也发生改变，历经和面、发酵、盘条、扯条等一系列较为复杂的工序而制成细长条状面条，再经晾晒成为今天手工挂面的雏形。

唐代江的独子唐伯怀自幼随父亲制作手工面，目睹了当时制面工艺的现状，得知盐和碱可以改变面粉的自然纤维结构的道理，在独当一面之时，在和水制面的过程中巧妙地加入一定量的盐和碱，成功地解决了手工挂面不易保存、不易成型、容易断条的现象，命名“古佛面”，一时成为附近寺庙和村民争相抢购的面制品。

1974年，古佛村年轻人徐中海拜师到唐伯怀门下，唐伯怀将全部制面技艺倾囊相授。学会了古佛面制作技艺之后，徐中海一直在村中开办的制面作坊工作，后改成村办加工厂，一做就是大半辈子。

改革开放后，土地下放到户，三圣镇辖区内农户种植小麦大面积增加，每户都用剩余的小麦到集市换取成品面，村民自办的手工面家庭作坊也陆续增加，其中便有脱离村办加工厂的徐中海，由于徐中海的手工面是传统技艺和现代机械相结合的产物，备受欢迎。尤其是他的“二次打面”工艺，即先后两次将和好的面粉进机器搅拌打制，不仅将盐、碱与面粉充分融合，更让面粉细粒提前烘熟，所以他的手工面成型后“面薄如纸，入水即熟，回锅不泥”，一时名声大噪，远销北碚、渝北、江北、合川等地，特别是在冬季经常出现供不应求的局面。

2009年2月，重庆市北碚区非物质文化遗产保护中心到三圣地区普查非物质文化遗产线索，发现了这兴盛于民间的南派手工面技艺，为了保护知识产权，初定名“三圣徐中海手工面”，并收录于第二批区级名录中。

2015年7月，徐中海为还原古佛面的历史脉络，更名为“古佛徐氏手工面”，如今的古佛徐氏手工面技艺仍以家庭作坊为主，但在市场经济中以传统的制面技艺和良好的传承信誉得到了有效的保护与传承。2015年11月，《古佛徐氏手工面技艺》入选重庆市第五批非物质文化遗产保护名录。