僚菜：消失的记忆

僚人，是春秋战国以来，特别是魏晋南北朝至唐宋元明时期，生活在今川渝黔的土著族群，有20多个支系，其中以綦江为中心地的南平僚一族最为强盛。虽然这个族群最终消失在历史的漫漫长河中，但也留下了它独特的文化。包括自成体系的饮食文化——僚菜。

前不久，在去往綦江考察僚文化期间，我们有幸见识了这个别具特色的地方美食品种。

既然僚菜早已湮没在历史的尘烟中，怎么又能重获新生呢？

綦江文管所所长周铃是僚文化的热心者和研究者。正是他和中国僚学研究中心的专家们从僚人后代手里发现了古老的僚菜菜谱，并经过有关人士挖掘整理，终于让几十道僚菜回到了大众的餐桌上。

土碗土盘土钵，当僚菜被盛放在古朴的容器里端上桌，我们立刻感受到了扑面而来的古老文明的气息。周铃说，僚菜采用最原生态的传统烹饪技艺，从食材到佐料均可放心，绝不会有滥用添加剂的现象，而且，为了更适应现代人的饮食习惯，还特地与“湖广填四川”以来客家人的烹调方法相融合，使得菜品鲜香可口，老少咸宜，成为“家乡的味道，外婆的手艺”。

这样别具匠心制作出来的僚菜，味道到底如何呢？

最吸引眼球的是一道“韭菜炒蛋”，鲜嫩的绿色配上亮眼的黄色固然已有刺激味蕾之效，吃到口中却发现这道看似平常的菜其实一点不寻常，那蛋呈块状，应该是先煎成荷包蛋后再和韭菜混炒，吃在口中不但焦嫩酥脆，且让人感觉特别香。周铃从旁提示道：“这是鸭蛋！没有吃出来吧？”的确，在我们日常生活中，似乎甚少用鸭蛋炒韭菜，而这样的“土鸭蛋”，更是城市里难寻的珍贵食材。

席间最收欢迎的是那道“五谷奉竹”——用红豆、玉米、薏仁等杂粮和米烹制的“竹筒饭”，看起来很普通，但吃在嘴里却香糯无比，瞬间把人带回到了农耕时代最纯朴最原始的味觉记忆中去。我们每个人都忍不住多添上一碗，打从心底里想要留驻那缠绵在舌尖上的童年回忆。

有异曲同工之妙的是“阴米油茶”，初初一看，不知道的人还以为是“炒米糖开水”，其实这是极具少数民族特色的一道传统美食，喝在口中，既有炒米的浓香，又有茶叶的清新，那甘甜的味儿不仅唇齿留香，更沁人心脾。

“僚菜不但不是‘重口味’，且非常健康。”周铃介绍。例如那道赤豆红烧肉，看上去像是“肥大块”，给人的第一印象颇有些震撼，但其实鼓起勇气夹上一块，却会发现其入口即化，并无丝毫肥腻之感。“那是因为已经进行了脱脂处理，可以放心大胆地食用！”

同样的，芋头酥肉、口袋豆腐、风萝卜腊肉……一道道用料平常，视觉效果上并不惊艳的菜，却因为食材的新鲜和烹制的匠心，焕发出独特的生命力，也许，这是因为有古老的文化在当中传承的缘故吧！