重庆小面古今说

世上最古老的面条

人类在什么时间、什么地方、用什么材料、用何种方法发明了面条？这个问题长期存在着争议：中国、意大利及阿拉伯都曾声称是面条的发源地。

那么，世界上最古老的面条究竟诞生在何处呢？

根据意大利埃特鲁斯坎遗址出土文物推断，意大利面条最早出现在公元前四世纪。而据可考的关于中国面条的最早文字记录却只是在东汉时期。

2002年11月22日，考古学者叶茂林、蔡林海在中国唯一的灾难遗址——青海省民和县喇家遗址约四千年前黄河畔的齐家文化地层中，发掘出土了一碗黄色的“面条”状遗物。该遗物长约50厘米、粗0.3厘米，依然保持着其卷曲缠绕的原状，全部附着在后来渗进陶碗里的泥土上。倒扣的陶碗使“面条”得以密封，进而保存了下来（如下图）。

后来，这碗“面条”经中国科学院地质与地球物理研究所在实验室科学鉴定其土壤中的植物硅酸体和淀粉形态，使用了80多种不同植物进行对比，并结合民俗分析，最终确认那是由粟和黍（粟和黍是小米的两个主要种属，俗称谷子和糜子）制成的面条——这是一碗世界上最古老的面条！

面条的南北地位

经考证，作为面条主要食材的小麦起源于一万年前的亚洲西南部，在距今四千年前后，小麦开始传入中国。直至汉代末年，小麦才逐步取代粟和黍，成为北方旱作农业的主体农作物，形成了“南稻北麦”的农业生产格局。

在中国，不同朝代大都存留了面条的文献记载。最初所有面食统称为“饼”,有“汤饼”“索饼”“煮饼”“水引饼”等不同的名称，“面条”一词直到宋朝才流行开来。

面条起初的形状也是多种多样的，最后才定格为长条形。制作方法可擀、削、拨、抿、擦、压、搓、漏、拉……而面条的烹饪花样繁多，冷淘、温淘、煎制等不一而足。

由于中国南北地理条件出产不同，形成了北方人以小麦面条为主粮，南方人以大米饭为主粮、面条为重要小吃的饮食习惯。2013年，“首届中国面条文化节”评选出的“中国十大面条”有兰州拉面、河南烩面、北京炸酱面、山西刀削面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面、四川担担面、武汉热干面与吉林延吉冷面。北方、南方各占半壁河山，充分说明面条在北方和南方的地位皆不可或缺。

重庆小面之崛起

“重庆小面”起源时间大致在上世纪初叶，它属于渝派川菜小吃，汤面类，麻辣味型，从分布地域与烹饪特征分析，“四川担担面”应该是其源头。

清末民初，“渝菜”开山鼻祖杜小恬在开设的“适中楼”就烹制有“酸菜烩面”。抗战时国府内迁，陪都重庆的饮食业得到大发展。据1943年重庆警察局统计，全重庆市（约为现在的主城区）共有餐馆1789家，其中面馆有426家，小吃摊点尚不在其列。当时的“麦香村面馆”位于五一路斜对面，七星岗金汤街至圣宫对面斜坡上的“星临轩”小餐馆还经营有清炖牛肉、红烧牛肉面等佳肴，郭沫若、阳翰笙等文化名流经常光顾，北碚歇马场还有“百解轩面庄”。民国末年，张华轩在邹容路开了一家“经济凉面”店，主要经营面食与小吃……

“重庆小面”本来是指没有加肉类的“素面条”，现在约定俗成成了人们对重庆所有面条的统称。它价廉物美，普及亲民，多出现于城镇的路边摊、大排档，主要食材是新鲜加碱水面条（或称鲜湿面或鲜面），佐料中的花椒与辣椒堪称重庆小面的“灵魂”，富有层次感的佐料——油盐酱醋姜末葱花味精等是其优势；味道以麻辣味为主，清淡为辅，有牛肉、肥肠、杂酱、豌豆等数十种“浇头”，另配以青绿时蔬，口感独特。

刚从外地回来的重庆人脚刚一落地，如果不能先吃顿重庆火锅，也一定要先“下”一碗小面解馋，可见一碗地道的“重庆小面”可以提高当地人的幸福指数。重庆民谚把“不吃小面不自在”列入“重庆十八怪”之一，这既体现了重庆独特的饮食习俗，还让“吃货”们垂涎欲滴的心态昭然若揭。

据重庆市小面业界职能部门不完全统计，目前重庆市域以小面为主的经营店已达8.3万多家，从业人员数十万人，重庆人的小面日消费量为500万碗以上，小面产业的年产值达200个亿，面馆毛利润按40%计，创造利润在80亿元左右。

2013年11月，《嘿！小面》在央视纪录片频道首播，从面本身到做面的人，全面展现了重庆小面的各种故事和世间百态；电视专题片《舌尖上的中国》第二部在2014年5月30日的播演，“孟非的小面”开业迎客，更是让“重庆小面”在国内掀起了热潮。

2016年7月，由重庆市歌舞团制作的跨界融合舞台剧《小面》（原名《千丝万缕的情怀》）入围2016年度国家艺术基金（中央财政）资助项目。2016年5月“重庆市小面协会”成立，迅即于8月举办“首届重庆小面产业发展暨标准化高峰论坛”。2017年10月，第27届中国厨师节在重庆举行，中国烹饪协会授予重庆市“中国小面之都”荣誉称号，地方小吃升格为国字号名吃……

以上种种，都对“重庆小面”在中华餐饮界名声鹊起，大有席卷祖国大江南北之势产生了持续“发酵”的效应。

“重庆小面”技术的师徒传承形式、家庭作坊式的经营局面已被逐渐打破，现在的形势是，公司化运作方兴未艾，培训机构如“雨后春笋”；职业经理人、跨界企业及风投资金纷纷入驻小面原产地及其业界；全国许多其他城市的重庆小面馆蜂拥而起，集团化、规模化、产业化逐渐成为时尚，正加速向全国扩展，巨大的产业链正在形成。

“重庆小面”大有超过重庆火锅的势头。

作者主编的《嘿！重庆小面》

（作者系市政协所属重庆市文史研究会副会长）