《史记·天官书》谓：“正月旦，王者岁首，立春日，四时之始也。”怎样庆祝和迎接“四季之首”和“一岁之始”？传统农耕时代采取统治者“扶犁亲耕”等仪式，鼓励引导老百姓重视发展农业，而牛在一系列“迎春”活动中扮演着重要角色。

史料记载，中国人对牛驯化的历史可追溯到伏羲氏时代。依据甲骨文和金文的“犁”字“牛”旁的想象，古人很早就对牛进行役使，使其成为重要的耕战资源，并受法律严格保护。约作于公元前370年左右的《清华简·系年》称，“周天子”成为中国辽阔大地的统治者，象征之一便是“帝籍田”，而把“不籍千田”视为政权衰落的重要标志警示后人，以后的王朝建立者谁敢轻视。按《国语·周语》的说法，“帝籍田”并非指周礼系文献所说帝王春耕之类的“籍田礼”，它包括择日、戒斋、设坛、耕田、太宰等一系列大型节目，此项活动一般持续10天。而牛是“耕田”和“太宰”仪式中不可或缺的重要道具。

西周初期创立“亲耕籍田”后，历代统治者遵行不替。从汉文帝“其开籍田，朕亲率耕”、唐太宗颁布“籍田诏”和恢复籍田仪式、宋仁宗“朕既躬耕，不必泥古，愿终田以劝天下”到清雍正帝即位伊始即行“亲耕礼”，“籍田礼”从未因朝代更替而消失。皇帝驱牛犁田虽为“表演”，但牵引木犁行进的耕牛却是不折不扣健壮的“神牛”。

到了社会稳定、经济繁荣的宋代，官方、民间纷纷主办声势浩大的“迎春”活动，随老百姓参与度、满意度大幅提高，其观赏性、娱乐性、趣味性和市场性很快融为一炉。立春当天，皇帝由一帮大臣陪着去“犁田”，而市面上出售人造“春牛”玩具的商铺生意也异常火爆。孟元老《东京梦华录》谓：“至日绝早，府僚打春。府前左右，百姓卖小春牛，往往花装栏坐，上列百戏人物。”意思说，立春那天一大早，政府领导和一般职工举行“迎春”仪式，开封府前的两条大街上，摊子上出售的小春牛玩具，都用彩花装饰并放在“牛栏”里，上面还排列着表演百戏的各种人物。大家还相互赠送为迎春特制的小旗子和点彩的柳枝。

不过，宋人庄绰史料笔记《鸡肋编》卷上却说出“春牛”的另一种作用：“今世遂有造春牛毛色之法，以岁干色为头，支色为身，纳音色为腹。立春日干色为角耳尾，支色为胫，纳音色为蹄。至于笼头缰索与策人衣服之类，亦皆以岁日为别。州县官更执鞭击之，以示劝农之意。”老百姓也跟着去打碎“春牛”玩具，小孩子们一哄而上就去抢碎块。河东（今山西西南部和陕西葭县以北一带）认为泥捏的“春牛”“兼辟瘟疫”，一些人家把抢到一点泥“春牛”的“肉”悬挂于床帐防疫，并“调水以饮小儿”。庄绰还说，为争抢泥“春牛”的“肉”，有人不惜大打出手，“竟致损伤者”。南宋诗人杨万里触景生情，还写下一首《观小儿戏打春牛》：“小儿著鞭鞭土牛，学翁打春先打头。黄牛黄蹄白双角，牧童缘蓑笠青篛。”

泥捏的“春牛肉”被视为“疫苗”，用以防瘟疫，听起来虽很荒唐，却也可看作是在科技落后、信息闭塞的古代，老百姓防疫意识的觉醒。