专家简介

杨剑：渝北区政协委员，重庆医科大学附属第三医院临床营养科主任、兼代谢与心血管病研究中心主任

许多人在炒菜时，会等到锅里的油冒烟后再下锅。“有的人会觉得这样炒菜会有特殊的香味，殊不知，一旦油烧到冒烟再下锅，会对健康产生很大的危害。”近日，渝北区政协委员，重庆医科大学附属第三医院临床营养科主任、兼代谢与心血管病研究中心主任杨剑在接受记者采访时表示。

杨剑介绍，在油的加热过程中，开始冒烟的温度为“烟点”，此时油温多在200℃以上。在油温过高的情况下，会使食材损失部分营养价值，比如油中的维生素E、磷脂等将会被氧化破坏，到达或超过烟点后，油就会产生有害物质；淀粉类食物遇到高温，容易产生2A类致癌物丙烯酰胺；富含蛋白质类的食物遇到高温，容易产生杂环胺类致癌物；脂肪类食物遇到高温，则易产生苯并芘等致癌物。

脂肪酸主要由饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸组成。饱和脂肪酸可增加心血管病变风险，需要限制；不饱和脂肪酸则对健康有益。但是，不饱和脂肪酸经过不恰当加工，可能产生反式脂肪酸等有害物质，健康效应大打折扣。“生活中摄入的反式脂肪酸主要来自食用油的不合理烹调。植物油在高温或反复加热时，会产生反式脂肪酸。”杨剑提醒，高温烹调除了会让油产生有害物质，还会产生反式脂肪酸；另外，一些加工食品也可能含有反式脂肪酸。

反式脂肪酸吃多了会怎样？杨剑说，可能会带来三个影响：第一，反式脂肪酸会增加心血管病变风险，能提高“坏胆固醇”（低密度脂蛋白胆固醇）水平，降低“好胆固醇”（高密度脂蛋白胆固醇）水平，提高动脉硬化和血栓风险；第二，反式脂肪酸可能促使大脑动脉硬化和功能衰退，摄入量大的老人更易发生老年痴呆，而孩子可能增加学习障碍的风险；第三，可能诱发肿瘤、糖尿病、肥胖等其他健康问题。

如何减少烹调中的反式脂肪酸？杨剑表示，根据国家食品安全风险评估中心2013年的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》，我国居民摄入的非天然反式脂肪酸中，接近50%来自植物油。他建议在烹饪时，首先应注意油温，不要超过烟点，也就是不要等油冒烟了才开始炒菜。油出现少量气泡时下锅，此时的油温在90℃-120℃。若担心菜炒不熟，可将菜切成薄片或小块，急火快炒一两分钟。还可使用炖、煮、蒸、焯等方式。其次，油不要反复使用。很多家庭喜欢将炸过东西的油保留下来，然后用于炒菜，应注意纠正。同时，炒菜时间不要过久，加热时间越长，越容易产生反式脂肪酸。最后，油的种类也很关键，油脂中含不饱和脂肪酸比例高的，更易产生反式脂肪酸。油炸时可选用花生油，其油酸含量更高，比大豆油等更稳定。精炼橄榄油也适合油炸，但忌反复使用。