丘二馆轶闻

御厨传手艺

重庆巴县人李劳三有一手好厨艺，早年被选入北京皇宫御膳房做御厨，所制菜肴百菜百味，深受光绪皇帝赞赏。“戊戌变法”失败后，光绪皇帝被软禁瀛台。李劳三失去主要服务对象，只能在宫内普通厨房当一个煮饭师傅，没有什么前途可言。八国联军入侵北京，慈禧太后带着光绪皇帝和一班大臣逃离京城，更顾不上宫中那些闲杂人等。李劳三被迫离开皇宫，自己讨生活。但他在北京一无亲戚朋友，二无做生意的本钱，空有一手好厨艺没法施展，只得流落到城南汉人所开小饭馆帮工，干点打杂的活儿，勉强糊口。

一天，小饭馆来了一位名叫韩德称的武官。此人祖籍湖北宜都，在张之洞任湖广总督时考入总督府当卫士，因忠心耿耿，加上武艺出众，深得张信任，被长期雇用。张之洞升迁军机大臣，到北京任职，韩德称随行。

韩德称那天偶然到这家小饭馆吃饭，与李劳三聊天投缘，便感叹他空有一手好厨艺，何不自己开店。得知李劳三的苦衷，韩德称便向张之洞推荐，使李劳三到军机大臣府当上专职厨师。李劳三将清宫里的手艺重新展示出来，张之洞一日三餐大快朵颐，以高薪留用府中。

张之洞去世不久，辛亥革命爆发，宣统皇帝退位。原军机大臣府解散，卫士韩德称和厨师李劳三都被遣返原籍。韩德称回湖北继续在新军中当兵，李劳三则回到故乡巴县。临别时，为感谢韩德称的帮助之恩，李劳三把自己掌握的清宫“御制铜炉炖鸡法”秘笈传给了他；那只从宫中带出来、刻有“光绪御厨”字样的铜炉也一并赠送。李劳三后来病逝于巴县老家乡下。

少将开餐馆

韩德称本为一名武士，长期在军队供职，起初并没有开餐馆的想法。只不过他也喜欢厨艺，随军转移各地，只要环境安定，家人团聚，他总要把那只御制铜炉收拾出来，炖只鸡慰劳一下自己和家人。

转眼过了二十多年，抗日战争爆发，韩德称随军参加前线抗战，经历过枪林弹雨考验，升任少将旅长。后来，他所服役的国军第10军伤亡惨重，在河南被打散，韩德称随该军军长退到大后方重庆。第10军为地方杂牌军，历来受到黄埔嫡系的排挤，军队溃散后很快被军事委员会撤销编制和番号，军长转任他职，其余军官遣散退伍。失去军职的韩德称也只好自谋职业。他动用多年积蓄，在重庆城内新生市场（现解放碑美美时代百货位置）开了一家小餐馆，取名“丘三馆”。

很多人对这家餐馆的店名不解，纷纷询问其来历，韩德称自嘲说：“本人当兵出身，兵者丘八也。现在我已经不是军人了，丘八退伍剩下三，所以叫丘三。”

丘三馆的主打食谱，就是炖鸡汤及汤面。他将李劳三赠送的“光绪御厨”铜炉展示在店里，正堂悬挂“清宫御厨”蓝底金字牌匾，格外醒目。创业之初，他亲自担纲，从选材到炖汤一律包揽。制作中，他将李劳三传授的秘笈用之于实践，力求精益求精。

韩德称遵循严格规程，其一是选料严谨，必须用生长期不低于9个月的家养土鸡，公鸡母鸡合炖，公鸡增香，母鸡增鲜。其二是加工认真，杀鸡不能呛血，褪毛不能伤皮，先将鸡放入冷水中浸泡去腥，逐步加温，去尽血泡，捞出再漂洗。其三是保证原汁原味，一大锅炖10-15只鸡，加入李劳三配料秘方，中途绝不再添水。其四是火候严格，用大火烧开，再用小火慢煨，一般要煨四个小时。其五是定量供应，晚上炖的早上卖，上午炖的下午卖。为保证质量，每只鸡只卖4份，两腿分成2份，两翅膀连胸脯为2份。其六是讲究美食美器，用大青瓷碗盛装，汤灌八成，丰满清鲜，质优味醇。

资料记载，该店每天在店堂挂牌明示：“今日特供炖鸡汤40份，每份定价一元五毛；炖鸡面80份，每份定价五毛；海参鸡汤面80份，每份三毛五分，售完为止。”生意再好，也不增加供应量。这样的牌价在当时属于高价，但食客争相购买，就连达官贵人也派佣人来店端汤。通常是上、下午开张不到一小时就会售罄，许多人慕名而来，失望而去。

开业短短四年，韩德称就赚得盆满钵满。解放前夕，他将该店转让给自己的弟子兼伙计，回湖北宜都老家休养。

部长当晚餐

韩德称先后收徒6人，将秘笈传授给弟子汪占魁、李旭东、赵绍武等人。此后，李旭东传罗志芳；罗志芳又传康常荣、龚志平。

从李旭东开始，丘三馆发生分裂，出现延续至今的“丘二馆”。

原来韩德称离开重庆后，其传承人汪占魁、李旭东、赵绍武等人意见不合闹矛盾散伙。大弟子汪占魁当了丘三馆的老板，而李旭东和赵绍武等人，也各自摆摊、开店，在青年路开店那家取名丘二馆。重庆俗称打工仔为“丘二”，既表明其开办人原本都是打工仔，也暗示其传承脉络与丘三馆有渊源。

1952年，丘二馆迁到今五一路经营，正对庆剧场（后改为五一电影院）。那时整理修改川剧传统剧目，市委宣传部长任白戈十分关注，业余时间常去“重庆剧场”看戏，看完还要召开现场会，提意见和建议。有时任白戈外出公干归来未吃晚饭就去看戏，幕间休息时，就去“丘二馆”买碗面当顿，说有汤有面可解饥渴也。

一般群众节假日进城，逛街逛商店之余，照旧喜欢到丘二馆用餐。午间晚间正餐时间，只见售票处、取餐处顾客排成长龙，人们总是争抢每一个座位。

1956年公私合营，丘二馆逐步国有化。1972年，丘三馆因商业网点调整而撤除，并入丘二馆，主营店迁到和平路。因历史悠久，丘二馆获得“中华名小吃”“重庆名特小吃”“重庆老字号”等荣誉。2009年，丘二馆炖鸡汤传统技艺由重庆市人民政府公布为市级非物质文化遗产。