黄葛树下豆花饭

老旧狭窄小巷深处，有棵枝繁叶茂的黄葛树，树下有个简陋狭小的饭馆，只容放下三四张小桌子，厨房一角，常年烟熏火燎，墙面黑黝黝的，累积的烟尘油腻想必有几寸厚，当地人俗称苍蝇馆子的，就是这种。黄葛树下，支起一个煤炉，炉上架一口大铁锅，炉里煤球发出微微的亮光，淡黄色水里温着一锅白花花的豆花，用刀划成巴掌大小的小块，一块刚好能盛一碗。每次饭点儿经过这里，热闹嘈杂，小店里面几张桌子不够用，树下十几张桌子错杂排开，一群衣服头发上灰浆未干的民工，围着桌子吃饭，面前一碗豆花，一碗白米饭，一碟蘸水，奢侈点的外加一瓶江津老白干或一瓶山城啤酒。他们的吃法是挑起一筷子豆腐，蘸水里过一下，送进嘴里，猛低头扒拉几下，一碗饭顿时就下去大半，再抬头抿口酒，那样子吃得安逸舒畅。

招呼我的是老板娘，坐下，很快，热乎乎的豆花舀在一个天青色的粗碗里，给端了上来，还有一小碟蘸水，饭在甑子里自己打。问有没有茶水，老板娘说豆花窖水（即锅里浸泡豆花的水）最好解渴，于是给我舀了碗淡茶水似的豆花窖水，端起碗喝了大大一口，有一股子豆浆的余味，淡淡的甘甜滋润着喉舌。拿起饭碗打饭，盛饭的甑子顿在一个围了层旧棉絮的箩筐里，是个桶状的木甑子，近一米高，甑子壁面已成褐黄色，许是用的时间久了，散发出包浆特有的光泽，揭开竹编的锥形甑盖，里面的饭还热气袅袅。甑子蒸出的饭粒颗颗分明，圆润饱满，疏散松软，饭香浓郁。

儿时，每天吃的都是祖母蒸的甑子饭。犹记得每天天蒙蒙亮，祖母早早起来，打扫干净灶面，从压水井里哗啦啦压起新鲜的井水，添满半大锅水，淘干净米，下锅，灶膛架起劈柴大火烧锅。待米汤滚沸，米煮成半生不熟的夹生饭时，就可用竹爪篱把夹生饭捞起，沥干水倒入木甑子，放入灶上的另一眼锅里上汽蒸熟。甑子饭蒸熟了，热气腾腾，米香四溢。那时没有什么好菜，暄腾喷香的甑子饭，加匙酱油或猪油，略拌一下，我也能吃下两大碗。

还没坐下，我已夹了一筷子饭送进嘴里，嚼开来满嘴的清香，一种淀粉食物特有的甜味在舌尖弥漫。再用筷子夹起一坨豆花，豆花洁白绵实不散，蘸水里那么一滚，一口下去，咸辣鲜香，绵柔嫩滑，妙不可言，手不停箸，一口蘸水豆花一口米饭，连吃了两大碗饭，浑身微热，有一种幸福的饱足感。

做这碗豆花说简单也简单，但要打出老嫩合适的豆花，那是不容易的，需要经验与技巧。一锅豆浆能打出多种口味的豆腐。汪曾祺写过一篇名为《豆腐》的文章，里面说点得比较老的，为北豆腐。张家口地区有一个堡里的豆腐能用秤钩钩起来。点得较嫩的是南豆腐。再嫩即为豆腐脑。比豆腐脑稍老一点的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。

这是一对老夫妻开的店，男的主厨，满头银发，身子瘦高，精神矍铄，脸上有一种手艺人特有的沉静。店里顾客不多的时候，他就坐在黄葛树下捣辣椒，这辣椒没有呛人的辣味，有一种辣椒的干香味。这是豆花蘸水最重要的作料。在他们这吃的次数多了，跟他闲聊起来，原来他在石臼里捣的辣椒叫糍粑海椒。糍粑海椒分干鲜两种，制作还比较讲究，制作干糍粑海椒选用成熟晒干的名为子弹头的朝天椒，用热水泡制十几分钟，去其躁气，待其回软，捞起沥干水分，再下石碓同适量蒜瓣、姜块反复舂制成茸，越细越好，最后粘结宛若糯米糍粑，糍粑海椒也因此得名。制作鲜糍粑海椒选用的是成熟度八成的名为二荆条的青椒，下锅文火翻炒，炒至表皮皱起呈虎皮状时，起锅和适量蒜瓣、姜块下石碓捣烂。糍粑海椒加菜籽油炼制的辣椒油，加点葱花、香菜、即为蘸水，辣而不燥，开胃下饭。我尤喜这家的青椒蘸水，鲜美咸香，带有一种熟悉的来自乡野的植物气息。

一筷子洁白的豆花，一份蓬松疏软的白米饭，一碟香鲜麻辣的豆花蘸水，再来碗清爽回甜的窖水，让人百吃不厌、回味无穷。大道至简，人间美味亦是如此。