川菜取材广泛，菜式多样，以善用麻辣调味著称。其按区域划分帮派，历史上有成都帮、重庆帮、大河帮、小河帮、自内帮五个帮派。各帮派各有所长，又互相学习、互相融合，都有独领风骚的美味佳肴。本文侧重谈谈成都帮、重庆帮两大帮派。

成都帮开拓菜品

川菜以成都风味最为有名，主要特点是清、鲜、酵、浓并重，麻婆豆腐、夫妻肺片等名扬天下。成都帮川菜制法多种多样，采用煎、炒、烧、煸等烹调方法，选料范围广泛而多禽蛋鲜蔬。每物各献一性，每盘各成一味。集中用味而突出主味，收汁浓味，保持原味，辅以佐味，菜重本味。对不同的菜品，使用不同的加工方法，务使其色、香、味、形俱佳。

清代中叶，朝廷派出满族大员到成都任职，满汉全席盛极一时，山珍海味罗列。民国时期，代之以燕翅席，以燕窝、鱼翅、烧方为大菜，以及四干、四鲜、四蜜饯、四热炒、八冷荤盘。但这些菜肴寻常百姓难以问津，所以绝大多数餐馆只采用一般食材，以适应广大民众的消费能力。

清末民初，成都帮的宴席大致有五种。其一是“七星剑”，连汤带菜共七样，大略包含凉拌三丝、炒滑肉、蒸烧白、烧杂烩、红烧肉、糯米饭、蛋花汤。其二是“八大碗”，八菜一汤，质量较高，如拌心舌、红烧杂烩、笋子肉、蒸鸡块、姜汁肘子、粉蒸猪肉、炒肝腰、酥肉汤等。其三是“九土碗”，席中九个热菜以蒸扣为主，含有芙蓉蛋、清蒸杂烩、蛋皮蒸肉糕、扣鸡块、扣肉、坨子肉、粉蒸鱼、芝麻丸子、甜烧白、原汤酥肉。其四是杂烩席，四个凉菜，九个热菜，一碗三鲜汤。其五是“九围碟”，九个大菜，含有烧什锦、豆瓣鱼、酱烧鸭子、芽菜烧白、粉蒸蹄膀、滑水肉片、清蒸肘子。另有一大盘肉包子，一道肉汤。

食材虽然不出众，但每家餐馆制作精细，配料相宜。首先是刀工细致，不论切成丝、片、块、段、条，都要求达到基本均匀，形色协调。如蒜泥白肉不仅要求厚薄均匀，形如刨花，还要皮连肉、肥连瘦，不脱不断、成张成片。其次是非常注重调料，选用郫县豆瓣、德阳酱油、保宁醋、茂县花椒等。辅料注重色彩，使红、绿色相映成趣。

成都的各家餐馆都有自己的招牌菜。“竟成园”以叉烧火腿、脆皮鱼、鸡皮慈笋闻名。“正兴园”“荣乐园”以金钱鸡塔、玻璃鱿鱼、翡翠虾仁、豆沙鸭脯、龙凤火腿、烧雪猪、坛子肉等名菜享誉蓉城。

重庆帮自成一统

重庆的菜式以麻辣见长，相较于成都帮菜式口味更重。如水煮肉片、干烧岩鲤、蚂蚁上树、毛血旺、辣子鸡等，都偏麻辣。但抗战时期大批外地人迁渝，使重庆帮受到影响，在配质、配色、配形上有所创新，从而比较讲究味道的调配。如家常味、鱼香味、豆瓣味、荔枝味、酸辣味、五香味、姜汁味等，多达20多种，迎合下江人的口味。同时讲究味的变化，综合用味而突出主味，烹制一个菜，可以将麻、辣、酸、甜、咸五味调料都放入其中，只把握数量多少，即可调制出多种风味。如怪味鸡、鱼香肉丝、豆瓣鱼，口感就不雷同。

抗战前，重庆高档大餐馆计有“留春幄”“久华源”“暇娱楼”“蕲春”“瞰江”等，有的餐馆可经营200桌筵席。筵席上起码有“十二七寸”“九七寸”，即12个或9个7寸盘装的冷菜、糖果碟子等“台面”。冷盘讲究造型装饰，所谓吃一看十。席间必有点心，至少两道，正餐前送面条或莲子羹，餐中加送荷叶饼之类，还送来一个小纸盒，内装包子、烧麦各一，不即席吃，连同剩下的珍馐盛入盒中，带回家作“杂包”。菜品有虫草鸭、贝母鸡、竹参鸽蛋，价格不菲。烧乳猪、鹅掌、熊掌之类，则属烧烤席中的款式，饮料以重庆“允丰正”酒厂生产的仿绍酒为主。高档餐馆追求色、香、味。

中档饭馆早年以大阳沟的“巫家馆”“王家馆”著名，坛子肉为其特色菜，一坛可供20人食用，肥烂浓香。1926年创办的“粤香村”，专做以牛肉为主料的菜肴，陈青云等厨师长擅长清炖牛肉汤、牛尾汤、枸杞牛鞭汤等。1945年创办的“蓉村”，以焖锅饭滋润清香、小煎小炒又好又快著称。厨师张德荣拿手好菜为口袋豆腐、豆瓣鲢鱼、小煎鸡、砂锅鲜菜等。中档餐馆追求粑、糯、甜，席间必上甜品。

低档饭馆经营江湖菜，品种繁多，烹制快速，经济实惠。一般为炒、爆、凉拌，外加卤、腌制品及豆花，主打菜品为肉丝、肉片、粉蒸肉、烧白、肥肠、时蔬等。低档饭馆追求咸、硬、多，即菜肴偏咸、下饭、份量旺实。劳动者要养家活口，点的荤菜需带回家分享，所以油大，不能太软，回锅肉、红烧肉以可用篾条串起来拎走为度。米饭照例添得多，高出碗沿堆尖，称之为“帽儿头”。

互相学习共创辉煌

川菜两大帮之所以各有大量食客拥趸，在于它们都不墨守成规，善于吸收全国烹饪技术的长处，又严格保持自己的川菜特色，因而格调清新，名列八大菜系之首。

川菜两大帮互相学习。成都帮的宫保鸡丁、麻婆豆腐、虫草鸭子、芙蓉肉片、葱末肝片、金钩玉笋、烘椿芽蛋、荷叶蒸肉等传到重庆，很受欢迎。重庆帮的清蒸肥头、樟茶鸭子、碎米肉丁、口袋豆腐等传到成都，也有食客追捧。重庆在抗战时期发明的锅巴肉片，最初起名“轰炸东京”，传到成都，被加上鱿鱼片，更为鲜美。

双向交流，催生了不少川菜新品种。上档次的餐馆，如今都能制作工艺菜，巧夺天工，甚至使食客舍不得下筷子。我们相信，百菜百味的川菜成都帮、重庆帮，必将给迈入小康社会的人们带来更多的惊喜和舌尖上的享受。