精明的重庆老“吃货”

重庆本帮菜百菜百味，小吃众多，离不开市民的欣赏和厚爱。惟本埠的老食客不大好伺候，他们个个精明，善于将有限的钞票投入到无限的美味中。他们选择餐馆，犹如老中医，讲究望、闻、问、切四法。

望

从前的餐馆，食材多码放在临街或进门处的案板上。老食客来就餐，决不会立即叫菜，而是先仔细观察菜品。店家的鱼鳃是红是黑、猪头肉上的鬃毛打整得干不干净、冬瓜南瓜老不老、茄子豇豆长虫没有……然后瞟瞟店堂，地上光洁与否；再瞥瞥洗碗槽，若是脏碗筷成堆、苍蝇蚊子萦绕，则立马走人，若是干净的碗筷煮在大锅里，则立马加分。

闻

老食客的鼻子尖，嗅觉特别灵敏。比如走到小面摊前，他们的习惯动作就是闻闻辣椒香不香，如果辣椒不是清早现炸制的，他们多半会拂袖而去。花椒方面，以茂县、汶川或遵义的为佳，其它品种闻不惯。店家熬制的猪油，是肥膘油，还是正宗的板油，他们的鼻子也能辨别。

做熨斗糕的，鸡蛋不可臭哄哄。做凉面的，切忌使用劣质菜油。做凉虾凉糕者，少来掺糖精。做烧饼者，隔年的芝麻慎用……

问

鼻子下面有嘴巴，老食客很爱提问：老板，你说你那个是土鸡，怎么脚爪爪是黄色？这条江团号称野生，而今眼目下正值禁渔期，你从哪里捞起来的哟？掌柜的羊排据说来自内蒙古，怎么嚼起来活像本地的山羊？你的老鸭汤上桌肥嘟嘟，一咬一包糟，恐怕既非土鸭也非老鸭吔。还有你那个牛肉，明明是水牛嘛，你赌咒发誓说成黄牛。你的肉丸子筋筋吊吊，哪是什么眉毛肉哦……

切

所谓切，就是分析推敲的意思。老食客最关注上座率。正餐时刻，有的馆子外表简陋、设施一般，却是人山人海；有的馆子装修豪华、灯火辉煌，侍应生站成一排，却门可罗雀。老食客总是直奔前者。餐馆顾客多，说明或是菜品味道巴适，或是价格公道，或是分量旺实，或是独门绝品。最起码用餐人数多，食材不会积压，保证可吃到新鲜东西。而那些冷清的馆子，不是残酷盘剥顾客，就是味道差，陈菜多，到口的食物难称鲜美。

文人食客掌故多

抗战时期大批文化人来重庆，掌故不少。

郭沫若在军委会政治部任厅长，说起来按月关饷，其实收入相当微薄。他请客老是挑选通远门内金汤街的一家小餐馆，那里的牛肉面资格道地、余韵深长。久而久之，店家得知他是大文豪，请他留墨宝，他欣然题写“星临轩”三字，该店遂美名远扬。

老舍好客，每有朋友上门，聊完抗敌文协的公事，他总要热情挽留说：“我最近发现一家小馆子，炒菜很不错，咱们一道去品尝吧。”他去的餐馆，以北方味和面食馆为主。

梁实秋属于美食家，他在《中央日报》编副刊，时常出没于上半城的餐馆，愉快地吃到不少好菜，店家也赚了他不少钱。

张恨水在《重庆旅感录》中写道：“渝市大小吃食馆本极多，几为五步一楼，十步一阁。客民麇集之后，平津京苏广东菜馆，如春笋怒发，愈觉触目皆是。大批北味最盛行，粤味次之，京苏馆又居其次。且主持得人，营业皆不恶。”

田汉在日记中写道：“留香园雅洁可爱，只卖下酒的菜如花生米、豆腐、皮蛋、牛肉干之类。”可见《义勇军进行曲》的词作者，闲来也喜爱小酌两杯。

茅盾在《雾重庆拾零》中写道：“重庆市大小饭店之多，实足惊人。花上三块钱聊可一饱的小饭店中，常见有短衫朋友高踞座头，居然大块吃肉大碗喝酒。中山装之公务员或烂洋服之文化人，则战战兢兢，猪油菜饭一客而已。”

重庆餐饮业发达，大小馆子林立，惟因鱼龙杂混良莠不齐，使不少顾客乘兴而来，败兴而去。吃饭自古乃国人大事，所以请别埋怨老食客挑剔，大家挣点钱都不容易，店家做事要对得起天地良心。