几年前的那个秋，万州文友马哥来到开州，我们陪他在汉丰湖畔观景、喝茶、聊天。眼看到中午了，我问吃啥？“混蒸。”他不假思索地回答，“听说是开州的特色美食，比我们万州的格格大了好多倍，还是多种食材混在一起蒸，早就想来品尝品尝。”

民间流传一句话：“不吃混蒸，等于没来过开州。”开州混蒸俗称“放大版的格格”，以临江镇的混蒸最地道。城里人经常开车去吃，甚至相邻达州都有客人慕名而来。以前我去过几次，印象最深的一家位置很偏僻，但味道极好。

从城区开车到了临江场镇，按导航指引转了好一阵才找到那家。店面招牌就两个字：混蒸。

“提前订没？”我们兴致勃勃地走到门前，一位老板模样的中年男人坐在吧台前向我们打招呼。“没呢，中午还兴订位置？”我正觉纳闷，他又开口了：“都12点半了，至少得蒸一个半小时。”

没事，我们可以等。马哥边说边往里屋走。“就你们三人？那不好意思，恕不接待。”老板很客气地下了逐客令，“一个蒸笼有四五十厘米大，少说也是八九个人的量。你看旁边那几桌嘛。”

朝大厅瞧了瞧，果然如老板所说，每张桌子都坐满了人。隔老远都能闻到蒸笼里飘出的香味。客人们吃得酣畅淋漓，我不自觉地吞了吞口水。“你们人少，点一笼太浪费。”老板看出我们的心思，安慰道，“下次多约一些人来，记住一定提前打电话预订。”

后来，我把去临江吃混蒸被拒的事讲给朋友们听，他们嘲笑我经验不足，让外地客人扫兴而归。尽管马哥一再表示以后有机会品尝，我仍能从他的脸上读出几分遗憾。

其实关于混蒸，以前我只觉得好吃，从没仔细研究过。这次，我特意去探寻了一番。“羊肉要选择一年内生的山羊肉，牛肉必须是里脊，猪肉必须选择五花肉。”几样肉一起蒸，这跟烫火锅差不多嘛。我心想。但厨师告诉我，多种食材一起蒸，并没有想象中那样简单，因为不同食材对火候的把握、腌制入味的时间有所不同，稍不注意，做出来的混蒸肉质就老嫩不一、味道不均。厨师介绍，腌制是关键环节。腌制的调料是将辣椒、花椒、生姜、薄荷等20多种调味品和中药材磨成粉后，用牛油、鸡油、菜籽油炒两三个小时制成。食材通常腌制两小时左右，再加入米粉，搅拌均匀后装笼。为了做到营养搭配，打底的食材也进行了混搭，通常有南瓜、土豆、红薯、芋头等。混蒸最后一道程序就是上灶蒸，必须保证持续的100℃高温。

一笼混蒸原来藏有这么多的学问，我不由感叹。

前几天，马哥突然打电话说，他邀约了八九个文友专程来开州。为圆他心心念念好几年的混蒸梦，我提前三天预订，注明：排骨、牛肉、羊肉、五花肉、肥肠各3斤。

马哥一行如约而至。我们碰头后直接开车到临江镇，提前两小时坐在餐厅等候。当一笼热气腾腾的混蒸摆上桌时，服务员往上面撒了香菜、葱花，瞬间浓香四溢。马哥迫不及待拿起筷子夹了一大坨排骨，专门让我拍下他狼吞虎咽的模样。他后来将照片分享到朋友圈，得意地宣称：我总算来了一次开州。