老重庆服务行业的职工，本埠早年称之为伙计、堂倌、丘二，随着时代变迁，称为练习生、茶房、侍应生、服务员等。他们素质的高低，直接影响到生意，所以但凡深谋远虑的老板，不仅在菜品方面下功夫，且非常注重选择伙计。

训练有素 百炼成钢

“久华源”餐馆招工，条件为品貌端正，身世清白，有介绍人，预交铺保，即保证金。新手进门先做学徒，由老师傅训练一年以上，才能接待顾客。新手可以传菜，但只能从厨房端到接菜桌，由老师傅出面上菜。

学徒过程，重在练习基本功，菜盘要端稳，菜名要记熟，了解顾客心理、脾气，对不同顾客针对性接待。学会熟练心算，不用算盘，不用笔。先报菜名、菜碟直径尺寸，再报酒水、主食、汤价，除店家赠菜不唱账外，其他逐一报出价钱，算出总数，并将顾客付款数和找补的钱数一并唱出，接受顾客、厨师、掌柜三者的监督，以示公正无私。

“蕲春”餐馆要求伙计，注意上菜顺序、摆放要求，如鱼头冲着主客、鸡头不朝女宾；如蘸料放在烤鸭旁为“单上”；拔丝甜品，另外上一碗涮筷清水为“分上”；如锅巴肉片，将炸好的锅巴与浇汁分上到桌面，再合二为一叫“双上”。

“暇娱楼”餐馆着重训练布菜，偶数冷盘对称置放，走热菜切忌见缝插针，荤菜素菜间搭，麻辣糖醋相邻，花色品种均匀。一眼看去姹紫嫣红，赏心悦目，方为合格。厨工及堂倌，在营业时间不得离岗，不准接待私人来客，不准随意外出，更不准说笑打闹。

“民生”轮船公司一再强调要做好服务工作。老职工回忆说，总经理卢作孚亲自参与制定《茶房须知》《水手须知》，明文规定：“一方面为客人服务，使一切客人感受舒服；一方面为货物服务，使一切货物得到保护。”公司要求茶房（即服务员），必须满面春风迎客，代提行李入舱。行船途中，时而送茶水、热毛巾，时而嘘寒问暖，时而介绍风光，时而预报站名。凭着这份至诚，民生公司揽载了绝大部分旅客。

伶俐周到 善解人意

经过调教，伙计们茁壮成长。见有食客登门，立即笑脸相迎，根据观察和食客要求，口若悬河介绍本店的拿手菜、风味菜，千方百计刺激客人食欲，使之坚定在此就餐的决心，并引导顾客到喜欢的座位就坐。然后用抹布在本来就很干净的桌面上继续擦拭，天花乱坠推荐菜品和酒馔。待顾客指定，又报唱给后灶的红案厨师，其声音高昂清脆，字眼清楚，尾声上挑，余音绕梁。

资深伙计记性好，一眼就能认出谁是江湖大爷范绍增，谁是社会局长包华国，哪个是惹不起的孔二小姐，哪个是歪人警察局长唐毅。为这些人服务格外殷勤，夏天送冰桶，入冬加暖炉。好处是有重赏。

资深伙计嘴巴甜，称男顾客大爷、少爷，称女顾客太太、小姐，称小顾客公子、女公子。见面就说：“哎呀，贵客临门，蓬荜生辉。请坐，请上坐。”饭后送牙签、漱口水、辅助小孩着衣后，还要客套几句：“今天敝店人多打挤，各位没吃好。下次给你们预留雅座，还望惠顾赏光。慢走。走好。”

老市民沈智敏回忆道：“‘高豆花’进门左边有两个坐柜的收钱，堂倌安座摆碗筷，问吃什么，一会儿就‘喊堂’进去了。”

清代《都门纪略》记述伙计行状道：“市井茶馆酒肆走堂，俗尚年轻，向客旁立，报菜名至数十种之多，字眼清楚，不乱话，不粘牙。堂内一喊，能令四座皆惊。”

仪容端庄 堪比模特

抗战前，大餐馆伙计多为男性，按时理发，不留胡须、指甲，身着制服，彬彬有礼。抗战爆发，外地人大量涌入本埠，更有外国大使馆人员和盟军官兵出没，为招徕顾客，部分餐馆引入女招待员。旅居台湾的大家闺秀蔡文敏回忆说，“心心”咖啡店堂内摆设清一色小圆桌，铺亚麻台布，漂亮女招待戴西式小花帽，可用国语和英语与顾客交流。

在专门接待外宾的“嘉陵”宾馆，应门的侍应生穿笔挺大衣，铜纽扣闪闪发亮，恍眼一看，以为到了欧美。

世风所及 态度迥异

上世纪60年代提倡学习雷锋，全心全意为人民服务，国营餐馆服务员和蔼可亲，如沐春风。顾客忌酸忌甜，嫌淡嫌咸，他们总是尽量满足。老年顾客进食慢，已经吃掉一半的菜说是要加热，服务员二话不说照办。有人节约舍不得买汤，那就免费送一碗合汤，有点青菜叶子和葱花，还撒有椒盐和味精。顾客高兴而来，满意而去。饮食服务公司不仅注重由老职工做示范的“传、帮、带”，还时常举行比赛，不断改进服务质量，赢得普遍好评。

十年浩劫社会动荡，一些服务员受极左思想的影响，认为不应该伺候人，于是袖手旁观，麻烦顾客自行到窗口排队取食。这样一来秩序混乱，顾客常因插队或占座发生矛盾冲突。更有甚者，有的服务员遇有亲朋好友前来用餐，则瞒天过海，乱报菜名，明明只买了几个小菜牌子，上桌却是荤腥大菜。反正是国营，亏不亏本没关系。

改革开放，私营餐馆占据大半河山，懂得顾客就是上帝，服务大为改进，恢复了由服务员送菜上桌，顾客坐等，不再排队。但有的私营餐馆不注重员工培训，随便招收几个伙计跑堂。有些小妹欠缺火候，传菜沿路滴漏，上桌不报菜名，胡乱布菜，甚至不慎将汤水溅到顾客身上，引起纠纷。

如何改进？向老重庆的伙计认真学习。