重庆厨师行帮有名堂

帮口及分工

重庆乃长江上游最大的码头，百业兴旺，餐饮业发达，自成川菜“大河帮”体系。厨师行帮自称为“勤行”，在大阳沟雷祖庙茶馆设有公口，起联络协调作用。行帮供奉的偶像为关公（关羽）及雷祖，初一、十五上香，祈求顺当。

从业人员分为“灶上”“堂上”两类。“灶上”以主厨为一把手，俗称红案、“掌脉”。其次为刀工，俗称“墩子匠”，宴席讲排场，刀法极其重要。有一年厨师行帮比武，有位姓张的刀工上场切牛肉，只见他手起刀落，筋膜尽去，肉片极薄，犹如纸张，赢得满堂喝彩。第三是白案、蒸笼（蒸菜、煮饭）、凉菜，有技术含量。

“堂上”主要指跑堂、引座者。跑堂的伙计不会做菜，但懂行，可针对不同对象介绍推荐美食，吹嘘菜品，招徕生意。他们可以口齿清楚地一口气报出菜品、价目，应付各色人等。引座者则要求记性好，老食客上门，立马能认出，将其引导到对方常坐的位置。

“大河帮”称领班服务员为正堂，其次曰堂倌、幺师。

求职及待聘

求职的厨师，每天集中在大阳沟、雷祖庙赶场待雇。他们的标准打扮，是身着白布围裙，手头有把菜刀，坐在茶馆听信息。

上午九、十点钟，雇主到来。一类雇主是各餐馆的老板，有当面看手艺的规矩。另一类雇主是大户人家办席，提前几天来找人，被雇用者届时会带着手下的伙计，准时出现在雇主家中操办。

官绅家办婚、丧、寿宴，多请餐馆“出堂”，价格比到餐馆订座便宜实惠。事前商定费用标准，届时餐馆派人把菜肴、餐具等挑到主人家现场制作。出堂厨师所得报酬，比在餐馆打工丰厚。

名厨师除在餐馆谋职外，还有去官吏家、绅粮家、金融团体做私厨的美差，常年甚至终生被聘用，见月领取包银。他们均能置办高档筵席，且有拿手的款式。孤掌难鸣，大厨师被聘，习惯带几个扣手的墩子匠和白案一道去，相辅相成。

绝技传美名

“久华源”餐馆的名菜，首推“四做鱼”，即红烧鱼头、糖醋瓦块、酱汁中段、滑溜鱼片。大厨师姓穆，精于此道。他还能用一般人弃之不用的肝肠肚肺等，做成鱼杂汤，加撒胡椒面，醒酒最佳。

“留春幄”的冷盘师傅姓吴，终身被聘，原因是他的冷盘制作精美，12只或9只拼盘端上来，中间一大盘是“二龙戏珠”或“凤凰展翅”，周围小盘子内拼有飞禽走兽，荤素兼备，甜咸辣酸俱全，犹如巧夺天工的艺术珍品。

“味腴”餐厅大厨师姓李，用料颇为讲究。如芙蓉鸡片、宫保鸡丁，他声明只用雏鸡的胸脯肉，连鸡腿都作下脚料煮汤用，老板只好依他。他做砂锅豆腐，要求很浓的高汤，另加火腿、鲜鸡虾和玉兰片，缺一样就不做。

“老四川”的牛尾汤，以文火炖熬，终年不熄火，炖汤师傅夜夜不眠。“高豆花”的点卤师傅，布卤水全凭经验，旁人难以替代。他们虽名不见经传，却为不可或缺的人物。