专家简介

陈梦婷：重庆大学附属肿瘤医院营养科主治医师、注册营养师

厨房是家家户户日常出入的地方，但也有可能潜伏着危险的健康隐患。10月19日，记者采访了重庆大学附属肿瘤医院营养科主治医师陈梦婷，为大家科普如何减少厨房里的致癌物。

黄曲霉素

“黄曲霉素是污染食物的1级致癌物，常见于被污染的花生、玉米、大米等坚果、谷物中，菜板、筷子如果清洗不到位，也很容易滋生黄曲霉菌。”陈梦婷建议，要购买正规渠道、正规品牌的符合国家安全标准的米、面、粮、油以及坚果类食品，购买散装时一定要注意查看保质期，别一次买太多。

“不建议选购自榨油，自榨油很容易出现黄曲霉素严重超标的情况。”陈梦婷提醒，别吃发霉、变质的米、面、粮、油，发霉的部分不能吃，去除发霉部分后剩余的部分也不能吃，“黄曲霉菌以孢子形式传播，一旦出现霉变，整包食物可能都已经被污染，最安全的办法就是都别吃。发霉就扔了，别心疼。”

同时，陈梦婷表示，菜板、筷子要选择不易吸水、透气性好的材质，用完后及时清洗并晾晒，不要有食物残留，放在通风干燥的地方，并注意勤更换。

油烟

“炒、炸等烹饪方式产生的厨房油烟，可导致DNA损伤或癌变，是中国非吸烟女性罹患肺癌的重要危险因素之一。”陈梦婷说，油烟还会增加高血压、动脉粥样硬化、肥胖等风险。

温度过高，是油烟产生的主要原因。“油冒烟了再放菜”是很多家庭的炒菜经验，但这其实对健康有害。油温过高，会产生苯、苯并芘等多种有毒物质及可能致癌物。

如何减少油烟？陈梦婷建议选用精制油而非自榨食用油，减少爆炒、煎、炸等烹饪方式，善用微波炉、烤箱等工具，争取多用蒸、煮、凉拌以及烤箱烤制等烹饪方式。炒菜时，要用新油，高温油炸产生的苯并芘、杂环胺等有毒物质会累积在油中，用得越久越危险。烹饪时注意油温不要太高，试着改变“急火炝炒”的烹饪习惯，采用“热锅冷油”的烹饪方法。

“一定要用抽油烟机。跟做饭时开抽油烟机相比，不开抽油烟机患肺癌的风险更高。”陈梦婷提醒，要选择使用功效强的抽油烟机，在使用抽油烟机时要“早开迟关”并定期清洁。

煎炸烤带来多种致癌物

“煎、炸、烤烹饪过程，产生的油烟对制做的人有致癌风险，同时也把多种致癌物留在了食物中，吃的人也有致癌风险。”陈梦婷介绍，煎、炸、烤让食物增加风味的同时，也带来了多种致癌物。

如何减少煎、炸、烤带来的致癌物？陈梦婷建议使用蒸烤箱，一方面通过改变食材传热，减少烤制肉类中杂环胺的含量，另一方面可以将食材水分含量调节到不易生成丙烯酰胺的范围；还可以使用微波炉预处理食材来减少食材中的水分，以减少肉中的杂环胺。她举例说，牛肉饼经微波预处理2分钟再以250℃烤制的样品中 PHIP （一种杂环胺）的含量会降低86% 。

“研究发现，烤制温度低于250℃、烤制时间少于30 分钟，或煎炸油温低于150 ℃或煎炸时间少于 2分钟，杂环胺生成量较少。”她提醒大家要注意控制温度与时间，在预处理食材时使用香辛料和天然抗氧化剂，如大蒜提取物、干迷迭香、迷迭香油、绿茶、茶多酚等，以减少肉制品中的有害物质。